تأثیر پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر- مونوگلیسرید بر کیفیت فیش فینگر کپور نقره ای طی نگهداری در یخچال

هدف این مطالعه، بررسی تاثیر پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر- مونوگلیسرید بر خصوصیات کیفی فیش فینگر کپور نقره­ای هنگام نگهداری در یخچال می­باشد. فیش فینگرها به طور جداگانه در محلول­های پوششی 5% کنسانتره پروتئین آب پنیر (wpc) و 5/1 % مونوگلیسرید، 10% wpc و 5/2 % مونوگلیسرید و 15 % wpc و 5/3 % مونوگلیسرید غوطه­ور، بسته­بندی و در یخچال (˚c4) نگهداری شدند. فراسنجه های شیمیایی (ph، pv،tba )، میکروبی (tvc و ptc) و ارزیابی حسی در روزهای صفر، 3، 6، 9، 12 و 15 اندازه گیری شدند. نتایج نشان داد که با افزایش زمان نگهداری میزان ph کاهش و مقادیر pv و tba بطور معنی داری (05/0p<) افزایش یافت. میزان بار باکتریایی کل (tvc) و سرما دوست (ptc) فیش فینگرها هنگام نگهداری در یخچال بطور معنی داری افزایش یافت (05/0p<). نتایج ارزیابی حسی بیانگر کاهش معنی­دار خصوصیات حسی فیش فینگرها طی دوره نگهداری بود. براساس نتایج این مطالعه می­توان بیان نمود که فیش فینگرهای پوشش داده شده با محلول 10 درصد پروتئین آب پنیر- 5/2 درصد مونوگلیسرید نسبت به سایر تیمارها موثرتر بوده و 3 روز بر ماندگاری فیش فینگرها افزود.